Le pavé de saumon végétal signé New School Foods

1.La première étape : contacter les meilleures universités en science des aliments et financer leurs recherches. Le projet le plus abouti a été la création d’une fibre musculaire exclusive et sa technologie d’échafaudage, décrit par Chris Bryson comme « un morceau de viande vide ou une éponge », dans laquelle on ajoute des ingrédients.

2. L’échafaudage comporte de « minuscules canaux » de diamètre identique à la fibre protéique d’une protéine d’origine animale. « On les remplit ensuite de protéines, de lipides et d’arômes, poursuit-il. Les protéines et lipides utilisés dépendent de l’animal qu’on essaie d’imiter. »

3.Pour son pavé de saumon végétalien, New School Foods a choisi une protéine de pomme de terre et des extraits d’algues pour la texture et le goût. L’échafaudage étant une matière semi-transparente, il faut incorporer un colorant naturel rouge pour lui donner sa teinte saumonée.

4.Les lignes blanches sont réalisées par injection et sont conçues dans une matière différente, qui fond à la cuisson. « C’est comme ça qu’on reproduit la séparation de la chair », ajoute-t-il. Une fois cuites, les protéines solidifiées ont la même texture qu’une fibre musculaire classique.

5. Ce pavé de saumon végétalien, offert dans plusieurs restaurants torontois et montréalais, comme And/Ore, Gia et Sushi Momo, est la version 21. La 26 sera lancée bientôt : « On a dû faire quatre ou cinq moutures avant d’arriver à celle qui va sortir. »